第十三章 山海混合.全家福 (第2/2页)

海味的浪潮，然后就是蔬菜的选择，白萝卜，冬瓜，娃娃菜，这三种能够与汤汁完美混合的蔬菜，正好能够扮演它们应该存在的角色。

    至于rou类，除了新鲜的黑猪rou，鸡rou外，还有一些鱼rou也被混入了其中，可以说这些食材的范畴已经囊括了山南海北，各种各样地方的特质，都已经汇聚在了这里面。

    接下来如何让它们释放出自己的美味，就只看赵扶余了。

    实际上海鲜三种，两种的贝类并不难解决，放清水，盐，香油，静静的等着吐沙，然后等到汤差不多了，再打开清洗一下，加入汤中就算是完成了。

    虾子更是简单，新鲜的活虾，处理好就直接放冰水冰一下，增加虾rou的脆口甜度，然后也是拿出来等汤的完成，稍微进去释放一下海鲜的甜美味道就可以了。

    去掉了虾头，虾须，虾线，这些海鲜就已经算是处理完成了。

    接下来才是最麻烦的部分，光是不同的rou要制作的东西就很多了，还得混合不同的rou类，可这也正好是料理味道出现变化的关键。

    不同的食材制作的料理也不同，比如rou丸子就得用前腿rou，三肥七瘦剁成rou馅，混入葱姜汁水，没有别的其他的食材，就是单纯的rou丸，搅打上劲以后加入少量的打成粉末的桃酥代替淀粉。

    然后再放盐，胡椒粉，来进行调味，继续搅拌均匀，这样一份rou馅就是制作rou丸子的最佳选择了。

    而rou糕则又有不同，需要用鸡rou混合猪瘦rou，最好是梅花rou，如果没有梅花就用里嵴也不错，半斤猪rou，二两的鸡rou，一齐细细的剁成rou糜。

    是真正的剁到糜烂，当然也可以直接用绞rou机打成rou泥，反正只要细腻到rou糜的地步就算完成。

    然后用筛网过一下，去掉里面可能残存的rou筋以及一些炸物或者大的rou泥颗粒，剩下的就是极为细腻的rou糜了。

    这样的rou糜就可以制作成为rou糕，当然也需要相当程度的调味。

    胡椒粉，葱姜料酒汁水，盐，白糖，鸡蛋一个，还有就是用水打湿搅匀淀粉过后，自然沉淀下来和上层水有明显分界的湿红薯淀粉。

    当这些调味料和辅料都加入rou糜当中后，就需要顺着一个方向不断的搅打上劲，直到你手抽出来，rou糜会在里面形成明显的拉扯感。

    这就代表rou糜上劲了，就可以将这些rou糜放入抹上了一层高汤煮出来的鸡鸭油的方形铁盒里。

    《第一氏族》

    将rou糜装进去后，需要稍微震几下铁盒，让rou糜和铁盒更加的贴合，也可也去掉里面的空气，然后用一个勺子将上层抹匀。

    抹到平整以后，再用耐高温的保鲜膜封起来，就可以将这些rou糜上锅蒸煮了。

    上汽大火半个钟头以后，这些基本的rou糕就算是完成了。

    把保鲜膜去掉，在最上面一层，用纯鸡蛋黄刷一层，然后再蒸煮五分钟，在全家福乃至是合菜里面都很常见的rou糕，便算是搞定。

    别看这么费力，可是做出来的东西，也不过是全家福内的一小部分，甚至是很多人在品尝的时候都会忽略的一个部分，但...这也正是这道料理真正精彩的地方！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅